La investigación de Kummerow

La investigación de Kummerow

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En pocas palabras Fred Kummerow fue un bioquímico que dedicó su vida a la investigación del efecto de los ácidos grasos poliinsaturados y grasas trans de los alimentos procesados en la enfermedad cardiovascular, el fue el primero en darse cuenta de los beneficios de la grasa saturada frente a la poliinsaturada, así como los peligros del colesterol oxidado. En este post voy a profundizar en sus descubrimientos, forma de vida y los consejos que nos dio este gran centenario.

Hitos

  • Fue el primero en demostrar los peligros de las grasas hidrogenadas (trans) presentes en la margarina y alimentos procesados, estas se relacionan con hasta 100.000 muertes al año por ataques cardíacos.
  • Demostró que el colesterol LDL oxidado por la presencia de PUFAS, tabaco, endotoxinas… es altamente dañino.
  • Propuso que las grasas saturadas contenida en huevos, carne roja, mantequilla, lácteos enteros… no provocan alteraciones cardiacas.
  • Evidencio que las PUFAS son muy inestables y se oxidan con facilidad por las altas temperaturas, generando daños en la fisiología, nadie le creía al principio pero con el tiempo tuvo razón. (Cuando escucho que la FDA había prohibido el uso de grasas trans exclamó: “ La ciencia ganó”

La principal investigación de Kummerow

Kummerow en su laboratorio observó que las arterias contenían grasa, pero un tipo específico de grasa, principalmente ácidos grasos insaturados e hidrogenados (PUFAS y sobre todos grasas TRANS), empezando así a relacionar esta grasa con la placa de ateroma arterial y ataques al corazón.

Definió que el problema principal del colesterol LDL es cuando sus partículas han sido oxidadas, este proceso bioquímico ocurre en el organismo en presencia de PUFAS, grasas trans, tabaco, sedentarismo, falta de antioxidantes, inflamación de bajo grado… contribuyendo al desarrollo de enfermedades degenerativas. Es importante comentar que la peroxidación lipídica de las PUFAS provoca coagulación sanguínea factor decisivo en los infartos. En palabras de Kummerow: «El colesterol no tiene nada que ver con la enfermedad cardíaca, excepto si se oxida». Su investigación estaba dedicada a los efectos dañinos que provocan los aceites vegetales (soja, girasol, palma, colza, maíz…) durante su termo manipulación.

Kummerow argumentaba que: «Puede tener niveles bajos de LDL y aún estar en problemas si gran parte de ese LDL se oxida», su controvertida conclusión fue que la grasa saturada (mantequilla, queso, carnes) no obstruye las arterias, al contrario es beneficiosa para nuestra fisiología metabólico-hormonal, seguida de una dieta rica en antioxidantes y de fácil digestión como las frutas frescas y ejercicio sistemático de fuerza. 

Su dieta y sus 102 años

La dieta de Kummerow era frutas, carne roja y pescados a la plancha, huevos, leche entera diaria, yogurt, frutas, nueces, avena y verduras, aunque bueno, las verduras mejor para las vacas, es decir, están muy sobrevaloradas, es mejor que no compliques tu digestión con abundantes verduras. Casi nunca comía nada frito, nunca uso margarina y revolvía los huevos siempre con mantequilla. De hecho Kummerow mostraba cierta predilección por los huevos, los definió como el alimento perfecto de la naturaleza: ”Los huevos tienen los nueve aminoácidos que necesitas para construir células, además de vitaminas y minerales importantes»,continuaba argumentando que: “Es una locura comer solo claras de huevo. No es una buena práctica en absoluto”.

Kummerow realizaba ejercicio todos los días, y su forma de mantener el peso era sencilla; se pesaba semanalmente, si subía de peso comía menos durante 34 días. Y al contrario si perdía peso, comía postres como helado o pastel de cereza.

Su deseo para la humanidad era: «Lo que realmente quiero es ver que las grasas trans finalmente desaparezcan y que las personas coman mejor y tengan una comprensión más precisa de lo que realmente causa la enfermedad cardíaca».

Causas potenciales de la enfermedad coronaria

  1. Grasas poliinsaturadas, grasas trans, alimentos fritos y tabaco.
  2. Evitar alimentos de grasa saturada ricos en colesterol
  3. Falta de contexto: Neat diario (andar rápido), falta de antioxidantes,ejercicio de fuerza, meditación, exposición controlada al sol, sueño correcto

La dieta francesa es rica carne y queso es decir, rica en grasa saturada y en segundo lugar los vegetales, los franceses disfrutan de menor tasa de ataques cardíacos, la “paradoja francesa”. Al contrario, EEUU tiene una dieta más desequilibrada con más PUFAS y fritos. Surgiendo así la hipótesis del desequilibrio de omega3 vs omega6, en realidad deberíamos preocuparnos por no consumir ningún omega, sorpresa, el omega3 también es una PUFA, esto es casi imposible porque en muy pequeñas proporciones la leche y los huevos contienen omega3.

Las PUFAS calentadas crean monómeros cíclicos que se adhieren al alimento, estos monómeros provocan lipogénesis hepática (hígado graso). El cardiocirujano Michael E. DeBakey, observó en más de 15.000 pacientes distintos rangos de colesterol total, concluyendo que el colesterol total no es la causa de la aterosclerosis, en cambio, el calcio incrustado en una sustancia pegajosa denominada esfingomielina de las arterias si que se relaciona con la aterosclerosis. La esfingomielina resulta de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados sanguíneos aportados por la dieta. El déficit de colina también aumenta la creación de esfingomielina y su composición salada electrónicamente con carga negativa, atrae al calcio con carga positiva, endureciendo y estrechando la pared arterial, hasta el punto de precisar una operación de bypass coronario.

FUENTE:

Kummerow F. La buena salud y el bienestar. Mi dieta. Mundial de la Nutrición Enero-febrero de 2015, 6, 1-2, 72-78
NYtimes
DrMirkin

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